Zdjęcie: ze źródeł publicznych
Wydaje się, że soda to prosty składnik, który sprawia, że ciasto jest sypkie. Często jednak to właśnie ona psuje smak wypieków
Kucharze tłumaczą: soda bez kwasu pozostawia zasadowy posmak, przez co ciasto jest gorzkie i nieprzyjemne. Takie wyniki potwierdza praktyka cukierników.
Badania w dziedzinie chemii żywności pokazują, że nadmiar sody niszczy strukturę ciasta. Białka nie mają czasu na prawidłowe wiązanie, a wypieki stają się kruche. Soda uwalnia dwutlenek węgla, który tworzy pory, ale jej nadmiar powoduje, że ciasto traci elastyczność.
To dlatego czasami wypieki nabierają mydlanego zapachu – jest to bezpośrednia konsekwencja reakcji chemicznej. Soda może nawet zmienić kolor gotowego produktu, czyniąc go szarawym i nieatrakcyjnym.
Ponadto nadmiar sody oczyszczonej skraca okres przydatności do spożycia: wypieki częściej stają się nieświeże. Wchodzi w interakcje z tłuszczami i białkami, co zmienia smak i konsystencję.
Eksperci zalecają stosowanie sody oczyszczonej tylko w połączeniu z kwasem – sokiem z cytryny, kefirem lub jogurtem, które neutralizują alkalia. Ale nawet w tym przypadku ważne jest dokładne dozowanie, w przeciwnym razie ucierpi na tym smak.
Współcześni cukiernicy coraz częściej wybierają zaczyn: działa łagodniej i bezpieczniej. Soda pozostaje popularna ze względu na niską cenę, ale jej wpływ na smak jest zbyt zauważalny.
Eksperci przypominają: sukces pieczenia zależy od precyzji. Każdy błąd w dozowaniu może zepsuć wynik.
Soda może być przydatna, ale tylko w małych ilościach i zawsze razem z kwasem. Kulinarzy nazywają ją „ukrytym zagrożeniem” – jest niewidoczna, dopóki nie zepsuje smaku. Dlatego profesjonaliści unikają czystej sody oczyszczonej, preferując bardziej niezawodne metody.
